Рецепт закваски для хлеба из ржаной муки с пошаговой инструкцией

Рубрика: Кулинария 40
Автор:

Здравствуйте, дорогие читатели! Как многие уже знают, я ярая сторонница здорового питания. Хотя, за мной водятся грешки, любила я одно время покушать торты, конфеты, чипсы и прочие вредности, причем без меры и довольно-таки часто.

Всякого рода неприятные болячки не заставили себя долго ждать, но болеть быстро надоело, вот так я пришла к здоровому питанию, стала активно заниматься фитнесом, исключила из своего рациона сахар, белую муку, рафинированную соль, кофе, черный чай, пастеризованные молочные продукты, рафинированные растительные масла, в том числе маргарин, колбасы, сыры, майонез, кетчуп, каши быстрого приготовления, и так далее.

А теперь еще в моем доме на постоянной основе поселилась закваска для хлеба из ржаной муки, чему я безмерно рада, так как очень люблю выпечку, а магазинный хлеб на дрожжах плохо влияет на состояние моей кожи, в частности я испытываю зуд.

Почему полезно печь хлеб на закваске?

Всем, думаю, известно, что дрожжи – продукт далеко не полезный, ученые бьют тревогу из-за негативного воздействия дрожжей на организм. Технология их производства является процессом абсолютно ненатуральным, и плюс к этому они еще и устойчивы к высоким температурам, попадая в организм продолжают в нем размножаться, являясь пищей для патогенов. Не знаю насколько это все правда, но все же есть смысл задуматься, что я и сделала.

Пекарские дрожжи я исключила из рациона своей семьи и в первую очередь для того, чтобы избавить дочь от пищевой аллергии, кстати, в этом деле мы достигли большого успеха за 1 год, скоро поделюсь нашей аллергической историей, и как она благополучно подходит к концу.

Другая причина, по которой я не использую дрожжи для выпечки – любое зерно должно проходить процесс ферментации, для того, чтобы содержащиеся в нем ингибиторы ферментов и фитиновая кислота нейтрализовались. Зерновые продукты, которые не проходят замачивание или ферментацию могут привести к дефициту минералов.

Выпекая хлеб на закваске, вы получаете совершенный продукт – большая часть фитиновой кислоты расщепляется, также расщепляется значительная часть глютена, выпечка становится легкой для усвоения и в ней увеличивается количество полезных веществ, в том числе витаминов.

Узнайте, что такое глютен и чем он опасен здесь.

Хлеб на закваске дает больше сытости, не приводит к лишнему весу, не теряет вкусовых качеств даже через несколько дней после выпекания.

Рецепт ржаной закваски

  1. Подготовьте большую чистую банку, желательно обдать ее кипятком во избежание заплесневения продукта.
  2. Для выведения ржаной закваски в домашних условиях необходимо взять 100 мл кипяченой воды и 80 г ржаной муки.ржаная закваска Количество воды и муки может меняться, нам главное каждый раз получать тесто напоминающее по консистенции сметану, но первый замес может быть густоватым.закваска
  3. Перемешайте будущую закваску до однородной массы, накройте сверху бумажным полотенцем, закрепив резинкой. Банку поставьте на кухне в самый верхний шкаф, желательно на тарелку, так как тесто во время брожения может убежать. Сверху еще дополнительно укройте банку полотенцем для создания большего тепла. Запомните время, в которое закваска была оставлена в шкафу, через 24 часа ее нужно будет подкормить.закваска для выпечки хлеба
  4. На следующий день подкормите вашу закваску, добавив 50 мл воды и около 50 г муки. Если необходимо, то кормите ее по другим пропорциям (1:1), главное, чтобы масса напоминала сметану.
  5. В общем необходимо проделать одинаковую процедуру по подкормке 4 раза. Готовая закваска активно пузырится. Когда она в последний раз (на 5-й день) поднимется и упадет, можно использовать ее для выпекания хлеба, не забыв отложить 3-4 столовых ложки в чистую банку для следующего выпекания.закваска для бездрожжевого хлеба Закваску необходимо хранить в холодильнике, закрыв крышкой. В случае длительного хранения ее необходимо подкармливать. Как это правильно делать, читайте здесь.

Ошибки при выведении ржаной закваски

  • Неподходящая температура, слишком горячее место или холодное. У батареи ставить банку не рекомендуется.
  • Редкая подкормка может привести к образованию плесени.
  • Горячая вода для подкормки закваски убивает ее.
  • Использование нечистой посуды или попадание мусора в банку с закваской может привести к ее порче.

В целом, приготовление закваски – процесс не трудоемкий, хотя у меня получилось не с первого раза, но зато, когда все удалось, радости моей не было предела. Выпечка на ржаной закваске получается превосходная.

Мука для выведения может быть не только ржаной, но и пшеничной, гречневой или, например, полбяной. Рецепт хлеба из ржаной муки я выставлю в следующей публикации,хлеб бездрожжевойа пока предлагаю вам посмотреть видео, чтобы у вас получилось все с первого раза.


Рекомендую попробовать следующие рецепты:

Если вы, как и я, увлекаетесь здоровой выпечкой, то рекомендую вам попробовать делать хлеб из различных видов муки. Например, иногда я делаю выпечку из кокосовой муки, очень люблю печенье из миндальной муки, кто хочет сократить количество глютена в рационе, может попробовать печь на безглютеновых смесях.  Приобрести тот или иной вид муки по доступной цене и самого лучшего качества можно здесь.

Ну что, статья Вам понравилась? Тогда буду вам весьма благодарна, если вы поделитесь ею с друзьями в социальных сетях, возможно еще кому-нибудь она окажется полезной. Вопросы задавайте в комментариях, с радостью поделюсь своим опытом.

На этом у меня всё, сохраняйте блог в закладках, чтобы не терять его и возвращаться снова. Всем пока!

С уважением, Нина Домнина.

40 Комментарии на “Рецепт закваски для хлеба из ржаной муки с пошаговой инструкцией
  • Гульсина

    Буду ждать рецепт хлеба!
    Получается, что закваска поднимается и оседает каждый раз? Это я к тому — какой размер банки должен быть, чтобы четыре дня добавлять ?

    Ответить
    • Нина Домнина

      Банку около полутора-двух литров лучше брать, так как да, закваска будет подниматься, а потом немного оседать. Если покажется, что закваски слишком много, то можно выкинуть часть, но я не выкидывала, все использовала в замес теста, лишь для следующего выпекания оставляю несколько столовых ложек, которые потом нужно будет оживить, я потом опишу этот процесс.

      Ответить
  • Evgenia

    Нина, потрясающе! Я хлеб не ем, но, если бы когда-нибудь все-таки решилась его кушать, обязательно пекла только на закваске, как делали наши предки! Сама закваску делать не пробовала, мне казалось, что это очень сложно, а теперь, посмотрев, как ты это делаешь — показалось намного легче:)

    Ответить
    • Нина Домнина

      Я тоже долго к этому шла, один раз вывела закваску за 5 дней и пользуюсь ею уже несколько месяцев, стоит в холодильнике и начинает работать в любое время, как только поставишь в тепло, добавишь туда воды и муки. Следующая цель вывести безглютеновую закваску, пока не получалась, розовый налет появляется, один раз плесень образовалась.

      Ответить
    • Нина Домнина

      Кстати, я бы очень хотела тебя накормить ржаным хлебом на закваске со сливочным маслом и эфиопским медом сверху посыпанным кунжутным семенем, это просто блаженство на вкус, фото покажу как-нибудь, слюнки точно потекут:)

      Ответить
  • Ольга Андреева

    Все очень понятно. Как можно самому сделать закваску для выпечки хлеба. Нужно попробовать.
    Нина, банку лучше брать побольше, да? И потом, когда закваска готова . Берем почти всю для выпечки, а немного оставляем и снова делаем другую порцию закваски? Или с нуля снова?

    Ответить
    • Нина Домнина

      Да, банку берите побольше. Закваски обычно нужно столько же на ржаной хлеб, сколько взято муки, но, как я писала в тексте, муж любит поплотнее, следовательно муки добавляю больше требуемого. Для выпечки берется почти вся закваска, а приблизительно 3-4 ложки оставляется для следующего раза. Закваска выводится только один раз. Просто при следующем выпекании эти 3 ложки закваски подкармливаются водой и мукой, позже процесс подкормки опишу подробнее, вобщем-то в интернете уже эта информация есть, но чем больше примеров, тем легче печь на закваске:)

      Ответить
  • Анастасия

    Нина, как все подробно, пошагово описала, спасибо!

    Ответить
    • Нина Домнина

      Настя, вывести закваску оказалось очень легко!

      Ответить
  • Анастасия

    Купила муку, поставила закваску, жду…. волнуюсь))))

    Ответить
    • Нина Домнина

      Все получится! Может и не с первого раза:)))

      Ответить
  • Юлия

    а может раньше закваска получится, у меня только 3 день, но она уже 1 раз сбежала и вкусно очень пахнет. какие критерии готовности? что будет если передержать? спасибо.

    Ответить
    • Нина Домнина

      Видать хорошие условия для ее выведения создали, раз на третий день уже приятно пахнет! Но все-таки лучше 4-5 дней выдержать, в таком случае закваска сильнее получится, то есть тесто на ней будет хорошо подниматься, и вообще с каждым выпеканием будете замечать, что тесто не только хорошо поднимается, но и быстро, за два часа в теплом месте. Дольше пяти дней держать не пробовала, если хорошо пузырится, приятно пахнет, после подкормки хорошо поднимается (виден ободок на банке после оседания), то смысла дальше кормить нету, у вас банки не хватит или придется часть закваски выкидывать. Вобщем главные критерии — вкусно пахнет и пузырится. У меня несколько раз хорошо поднималась после каждой подкормки и только потом я выпекала хлеб.

      Ответить
  • Юлия

    делаю на цельнозерновой ржаной муке, если это имеет значение

    Ответить
    • Нина Домнина

      На цельнозерновой кажется пропорции нужны другие, как я знаю, но в любом случае это отличный вариант!

      Ответить
  • Юлия

    интересно, если сначала закваска пахла хорошо, а потом плохо? значит что-то сделано не так?

    Ответить
    • Нина Домнина

      Не факт, ведь идет активный процесс брожения. Обратите внимание, чтобы не было плесени, такую нужно выкидывать. А неприятный запах при правильной доработке исчезнет

      Ответить
  • Юлия

    она на 3 день сбежала я её подкормила, она опять выросла, я её чуть чуть примяла, а теперь 4 день она что-то успокоилась и почти не пузырится

    Ответить
    • Нина Домнина

      Обратите внимание, возможно в помещении стало прохладней и процесс брожения замедлился. В таком случае, я создаю тепло в духовке и продолжаю выведение.

      Ответить
  • Анна

    У меня конец четвертого дня, но закваска плохо поднимается и пущыриков нет. Она поднялась хорошо на третий день, а на четвертый почти ничего не произошло с ней, при этом запах стал меняться с неприятного на кисломолочный. Подскажите, что делать? Все выбросить или можно попробовать хлеб испечь?

    Ответить
    • Нина Домнина

      Пробуйте на 5-й день печь хлеб, у созревшей закваски приятный запах, однородная консистенция и присутствуют пузырьки, пусть и в небольшом количестве, в норме также то, что закваска становится спокойней. С каждым последующим выпеканием она к тому же станет крепкой тесто будет хорошо и быстро подниматься.
      Если пузыриков совсем нет, предполагаю, что не хватает тепла, тогда закваску можно продолжать выводить и далее, пока не появятся признаки готовности. Выводить закваску 6-7 дней тоже нормально.

      Ответить
  • Аня

    Скажите пожалуйста, если использовать эту закваску в вашем гречанок хлебе, он уже не будет безглютеновым? Спасибо!!!

    Ответить
    • Нина Домнина

      В очень малом количестве, но глютен все же будет там присутствовать. Моя знакомая на этот случай выводила закваску из необработанной гречневой муки, я пока что еще не пробовала. Надо вот заняться этим..

      Ответить
  • Анастасия

    Нина, а моя закваска на второй день не приятно пахла и вроде даже зеленоватый оттенок приобрела — выкинуть такую? Стояла в шкафчике над плитой, может быть влажно слишком и пары от еды ее испортили???

    Ответить
    • Нина Домнина

      Неприятный запах в начале выведения закваски это норма, а вот оттенок настораживает, ни разу такого не наблюдала. Вы посмотрите, как она себя дальше поведет, пробуйте еще подкармливать. А параллельно начните выводить новую закваску, смотрите, чтобы вся посуда была чистой, я банку даже кипятком обдавала. Потом хорошо закрывайте бумажным полотенцем, сверху еще тканевым полотенцем, так как действительно все то, что обитает в воздухе может попасть в закваску и нарушить процесс выведения. Иногда можно попробовать брать муку от другого производителя, если закваска не получается. Смотрите, чтоб вода была кипяченой. В бутылках тоже не всегда качественная вода. Один раз выведите закваску и все, потом проблем больше не возникнет.

      Ответить
  • наталья

    у меня закваске 6 дней а она так и не приобрела нормальный запах.. Выбросить? Она поднимается, пузырьки есть, но запах не очень и на вкус кисло

    Ответить
    • Нина Домнина

      Наталья, пробуйте печь, часть обязательно откладите для следующего выпекания, так называемый стартер. Моя закваска сейчас имеет прекрасный аромат, но ей уже много месяцев. А на вкус закваска очень кислая, это нормально, хлеб получается некислым, если закваски не класть больше, чем муки.

      Ответить
    • Галина

      Для закваски НИКОГДА нельзя брать КИПЯЧЁНУЮ воду.Она МЁРТВАЯ.В ней при кипячении гибнут не только вредные бактерии,но и полезные.Потому и «заморочки» с выведением закваски. .Вода нужна «живая»,т.е.родниковая,профильтрованная,в крайне случае с крана ,и за ночь отстояная.Но только не кипячёная.В остальном я с автором согласна. С уважением,Галина.

      Ответить
      • Нина Домнина

        Галина, полностью с вами согласна, что кипяченая вода — мертвая, по этой причине к примеру никогда бы не стала пить воду в таком виде на постоянной основе, но проблема в том, что не у всех есть хорошая вода для выведения закваски, в таком случае я использовала кипяченую и закваска прекрасная получается, очень хорошо пузырится. Нужные бактерии как раз содержатся в ржаной муке, но если вдруг будет преобладание плохих бактерий, даже из воздуха, то плесень быстро появится.

        Очень много нюансов приходится учитывать при выведении закваски и нечистая вода быстро разрушит старания, также как и недостаточно чистая банка, ложка, руки. Но хочу сказать, что впоследствии, когда закваска уже зрелая и крепкая, стерильность не требуется, она настолько сильная, что даже испеченный хлеб вообще не портится, лишь влагу со временем теряет. от магазинного хлеба на закваске я таких свойств не наблюдаю, все же он плесневеет.

        Ответить
  • наталья

    Я в прошлом году делала закваску. У нее был чудесный запах, поднималась в баночке хорошо, но хлеб получился похожим на кирпич, как в той сказке, где жены сыновей царских соревновались в выпечке хлеба!Подъема не было, хлеб был тяжелый и сырой. Что не так? С закваской я забросила, хотя очень хочется! Я сегодня попробовала сделать ржаной квас и на 3 литра жидкости + 5столовых ложек своей странной закваски. Завтра посмотрю что получится.

    Ответить
    • Нина Домнина

      Может на этот раз вы взяли муку от другого производителя? Запах может быть иным в зависимости от того, какого помола мука. У меня ржаная просеянная, из непросеянной запах может быть более резким, кто-то на 5-6 день начинает подкармливать обыкновенной пшеничной мукой до появления приятного запаха. Можете попробовать подкормить просеянной ржаной мукой и понаблюдать, как изменится запах.
      Ржаной хлеб на самом деле получается тяжеловатым, особенно, если замешивать очень плотное тесто, такое и долго подходит (минимум три часа в теплом месте), порой требуется даже дать ему два раза подойти. Но у нас плотный ржаной хлеб хорошо съедается. Выпекать его следует не меньше 50 минут, потом еще поставить на решетку, укрыть полотенцем и дать ему доходить до полного остывания. Ржаной хлеб не следует разрезать сразу после выпекания.

      Ответить
  • наталья

    На самом деле я хочу выпекать пшеничный хлеб на закваске. Ржаной люблю, но , по состоянию здоровья, есть в нашей семье его не может никто. А по прошлому опыту у меня даже на оладушки тесто не получилось! Сначала не было должного подъема, решила дать дополнительное время, так оладушки были такими кислыми, что все долго мучились изжогой! 🙂

    Ответить
    • Нина Домнина

      Наталья, на этой закваске получается очень вкусный пшеничный хлеб, но и ржаной у меня тоже выходит абсолютно не кислый, никаких неприятных ощущений в животе после завтрака, чего не скажешь о магазинном хлебе. Пшеничный конечно легче делать, тесто не липнет к рукам, корка сверху получается мягкой, ржаному же хлебу и хлебу из любой цельнозерновой муки требуется доходить под влажным полотенцем после выпекания. А вот оладьи еще не делала, как-то еще не дошла до этого.

      Ответить
      • наталья

        Исправила я свою закваску! Начала от своей закваски 2 раза в день пол-чайной ложки отделять и кормить(добавляла 1 столовую ложку муки и воды столько, чтоб консистенция была нормальной) через 2 дня запах идеальный, прямо яблочком пахнет! Квас получился с первого раза, поставила в
        холодильник и через сутки он стал резким, вкусным. Наверное будет с каждым разом все вкуснее. Сегодня слила порцию кваса в бутыль и еще добавила изюм. Надеюсь, что квас станет еще резче, самое то в эту жару! Теперь буду пытаться хлеб испечь, но это в выходные.

        Ответить
        • Нина Домнина

          Ооо, здорово! Отпишитесь, как с хлебом выйдет, интересно узнать!

          Ответить
  • наталья

    Мука у меня ржаная цельносмолотая от фирмы гарнец

    Ответить
  • Надежда Н.

    Здравствуйте! Ниночка, благодарю Вас за рецепт, закваска получилась просто класс! Сегодня в обед будет 5 суток как поставила. Я пекла раньше хлеб на хмелевой закваске, пекла долго, но потом надоело. Пыталась сделать закваску из муки и воды, почему-то ничего не получалось, несколько раз ставила закваску, рецепты брала в Инете, все пропорции и стерильность соблюдала, но она у меня то затухала, то покрывалась плесенью и я бросила. А сейчас решила попробовать еще раз. Забила в поисковик и почему-то мне захотелось сделать по Вашему рецепту, О-о-о, мои ожидания не подвели!!! Заквасочка просто — супер! Пахнет хлебушком, а не кислятиной. Теперь буду пробовать печь хлебушек и всякие вкусности, у меня трое внуков и очень любят все печеное. Огромнейшее Вам спасибо за рецептик. Теперь посмотрю Ваше видео как испечь хлеб и претворять в жизнь. Здоровья Вам, успехов во всех делах, любви и всех земных благ!!! В ОК поделилась Вашим рецептом!

    Ответить
    • Нина Домнина

      Здравствуйте, Надежда! Спасибо за ваш отзыв, мне очень приятно, рада, что заквасочка практически готова. Единственная поправочка, видео не о том, как испечь хлеб, но на ржаной закваске очень легко выпекается любой хлеб, я пекла из пшеничной отрубной муки, из полбы, из обыкновенной белой муки, из гречневой и из ржаной. Самое непростое дело мне показалось выпекать чистый ржаной хлеб, чтобы облегчить процесс добавляла в тесто муку полбу или пшеничную. Самый воздушный хлеб конечно же получался из белой муки, а самый вкусный мне показался из полбы.

      Ответить
  • Альбина

    Добрый день! Спасибо за рецепт! 12 часов назад поставила закваску, но пока процессов никаких не наблюдаю(( Когда готовила смесь, первый замес вышел очень густым, в итоге получилось тесто (отмеряла все по весам), на второй замес уже всю муку сразу не добавляла, а только до нужной густоты. Боюсь что слишком густо сделала, поэтому ничего не происходит ((

    Ответить
    • Нина Домнина

      Альбина, возможно еще мало времени прошло, вот и нет пузырьков, или просто в комнате прохладно и процесс идет замедленно. Замес обычно густоватым выходит, но когда начнется брожение, закваска станет жиже.

      Ответить
Добавить комментарий

Ваш E-mail не будет опубликован