Мой личный рецепт ржаного хлеба на закваске

Рубрика: Кулинария 22
Автор:
хлеб

Приветствую вас, друзья! Теперь буду почаще вас радовать новыми статьями, дети благополучно посещают школу, детский сад, и у меня появилось время для работы на блоге. Помимо этого, я еще и учусь многому, подробнее расскажу в отдельной статье, столько всего интересного за последний год узнала, не терпится рассказать, но сначала надо все проверить, чтобы информация работала только на благо.

В предыдущем посте я рассказывала вам, как легко и просто делаю закваску из ржаной муки. Сегодня же даю непосредственно рецепт ржаного хлеба на закваске, кстати, по-иному и невозможно испечь вкусный ржаной хлеб, на дрожжах он получается слишком влажный, такова особенность муки.

Рекомендации по выпечке хлеба без дрожжей

  • Для первого раза советую вам испечь небольшую булку, чтобы удостовериться в том, что процесс выпекания идет правильным путем. Вы можете брать объем муки не тот, что указан в рецепте. Например, мой муж любит плотный мякиш, тогда я насыпаю столько муки, сколько нужно для замешивания плотного теста, как на пельмени. Дети же отдают предпочтение мягкому, воздушному хлебу, тогда я делаю все строго по рецепту.
  • С тестом из ржаной муки сложно работать, оно ко всему прилипает, но дело пойдет легче, если вы будете смазывать руки и само тесто маслом ги (топленое масло), или же другим жиром.
  • Для выпекания понадобится специальная хлебная или кексовая форма с высокими бортиками, выстелите ее пекарской бумагой, хотя я и без нее выпекала, готовая выпечка легко извлекается, так что на ваше усмотрение.

Необходимые ингредиенты

  • Закваска – 250 г
  • Ржаная мука – 250 г (если хотите, чтобы хлеб получился, более воздушный, как на фото, то часть муки добавьте пшеничной, я брала полбу)
  • Вода – 250 мл
  • Соль – 1 ч.л.
  • Кориандр, мускатный орех, семечки подсолнечника по желанию

Нам обычно мало одной такой булки на 4 человека, поэтому я всегда делаю двойную порцию, тогда хватает на 2-3 завтрака.

Как замесить тесто и испечь хлеб

  1. Смешайте в чашке закваску с водой.закваска для ржаного хлеба
  2. Добавьте соль, специи, семечки и муку.
  3. Все хорошенько перемешайте до однородной массы. Дайте тесту минут 20 постоять и еще раз вымешайте, чтобы оно лучше обогатилось кислородом. Если вы замешиваете тугое тесто с большим количеством муки, тогда делайте это опять же до однородности, смазывая руки маслом, водой или присыпая мукой.тесто для ржаного хлеба
  4. Выложите тесто в смазанную форму или застеленную пекарской бумагой. Промасленными руками или ложкой разровняйте поверхность, сверху накройте форму, чтобы тесто не подсыхало и оставьте его подходить на 3-4 часа в теплом месте (я ставлю в слегка теплую духовку). Если закваска молодая, то тесто увеличится в два раза часа через 4, если зрелая, то может и раньше. Но если оно перестоит, вы заметите глубокие дырочки на поверхности, тогда испеченная булка будет с просевшей корочкой. А если не достоит, тогда хлеб будет тяжелый, плохо пропеченный. Однако, чем чаще вы будете печь, тем быстрее поймете весь принцип и будете действовать по интуиции, не смотря на часы.тесто из ржаной муки
  5. Когда тесто увеличится в два раза, можно включать духовку на 220°.выпечка хлеба на закваске

 

Как и зачем создавать пар в духовке?

Для того, чтобы наш хлебушек получился особенно вкусным и с хрустящей корочкой, советую выпекать его с паром. Когда духовка нагреется до необходимой температуры, поставьте на дно духовки противень, плесните на него пару ложек кипятка, а затем поставьте форму с тестом, закройте духовку и сбавьте температуру до 200°.

С паром необходимо выпекать около 10 минут, затем, лишь слегка приоткрыв дверцу духовки, выпустите пар.

В общей сложности ржаной хлеб на закваске выпекается 35 минут без вентилятора, но, если вы замешиваете двойную порцию, время увеличивается до 50 минут, а температуру можно снижать до 180°, чтобы корка не становилась черной.

Готовую булку аккуратно вытащите из формы и поставьте на решетку, чтобы его низ не потел. Чтобы корка не была твердой, необходимо наверх положить влажное полотенце буквально на 5-10 минут.

Некоторое время хлебушку еще нужно доходить до готовности, поэтому не торопитесь его разрезать.

домашний хлеб

Остывший хлеб хранится в хлебнице, в бумажном или тканевом пакете, на крайний случай в неплотно закрытом полиэтиленовом.

А вот и мой любимый завтрак – ржаной хлеб на закваске со сливочным маслом, эфиопским медом и кунжутными семечками, с ромашковым чаем так просто блаженное удовольствие.хлеб на завтрак

Дорогие друзья, если статья вам понравилась, поделитесь ею с друзьями, пускай как можно больше людей узнают о том, что бездрожжевой хлеб печь очень просто, а вкушать его огромное удовольствие!

Рекомендую также попробовать испечь хлеб из гречневой муки без дрожжей.

Задавайте вопросы в комментариях, если что-то осталось не ясным. В следующем посту расскажу, как подкармливать закваску-стартер, та, что является вечной и хранится в холодильнике. На сегодня у меня все, пока, пока!

С уважением, Нина Домнина.

22 Комментарии на “Мой личный рецепт ржаного хлеба на закваске
  • Дарья

    Самое вкусное это домашний испеченный хлеб, а особенно мамин))))))) Вот бы вернуться в детство))))

    Ответить
  • Ольга Андреева

    Я не пробовала ржаной хлеб сама печь. покупаю сейчас тоже ржаной, бездрожжевой.
    но рецепт мне понравился. спасибо, Нина.
    И очень хочется узнать, что ты нового изучила, применила на практике.

    Ответить
    • Нина Домнина

      Ну немножко раскрою секрет, очень углубленно изучаю аюрведу, и еще одно мое увлечение — психосоматика заболеваний, вот уже некоторое время многое применяю на практике, отмечаю результаты, потом буду делиться.

      Ответить
  • Ирина Зайцева

    Да, домашний хлеб ни с чем не сравнишь. Спасибо за такой рецепт.

    Ответить
    • Нина Домнина

      Всегда пожалуйста!

      Ответить
  • Виктория

    Нина я попыталась сделать закваску но она у меня неполучилась не бродила она.Незнаю может не ту муку брала.Я тоже живу в германии,поэтому хочу попросить,напиши какую муку ты брала дла закваски*и где покупала*.Я делала из Roggen Volkorn,Alnatura. Спасибо.

    Ответить
    • Нина Домнина

      Чаще всего получается в Хите брать от Aurora Roggen Mehl сорт 1150, может просто температура была прохладная для закваски, и в первые дни она может не пузыриться, это нормально. Укутайте банку тепло и поставьте в темное место, тревожить ее лишний раз не нужно, только во время подкормки, и не забывайте, что закваска должна дышать.

      Ответить
    • Нина Домнина

      Виктория, я еще раз поставила закваску, чтобы посмотреть, как она получится, на следующий день запузырилась, но я кое что сделала, так как дома прохладно. Я включила духовку на несколько минут на 50 градусов, потом выключила и поставила туда укутанную в полотенце закваску, к моменту подкормки она немного запузырилась. И еще рекомендую не смотреть сильно на пропорции, я обычно на глаз делаю, так как к разной муке, нужно разное количество воды, смотрите, чтобы закваска хорошо размешивалась, в принципе с той мукой, что я вам написала на 100 мл воды нужно 80 г муки, даже можно 60-70 положить.

      Ответить
  • Анастасия

    Привет, это уже высший пилотаж))) домашний хлеб!!! А как аппетитно! Я своим домодчадцам все пеку кексы, печенье, желе делаю, а вот на хлеб не могу настроиться, боюсь что не получится, к этому делу особенный подход нужен, вдохновение что ли))) Но после твоей статьи, по- моему набролась храбрости))) Спасибо!!!

    Ответить
    • Нина Домнина

      Я тоже начинала с печенья, кексов, но хлеб все же ничем не заменишь.

      Ответить
  • Evgenia

    Нина, какой у тебя получается красивый хлеб, идеальный «магазинный».

    Для меня закваска всегда была своего рода чем-то очень далеким и непонятным. Хотя ссудя по тому, как ты печешь — выглядит проще простого:) Хлеб я не ем, но если бы кушала — то обязательно бы пекла по твоему рецепту. Хлеб на закваске — это живой хлрб, которым питались наши предки!

    Ответить
    • Нина Домнина

      Я еще делаю гречневый хлеб на ржаной закваске, скоро выставлю рецепт, там поменьше глютена, чем в ржаном.

      Ответить
  • Виктория

    Спасибо большое,уже есть указанная тобой мука-буду пробывать еще раз

    Ответить
    • Нина Домнина

      Желаю удачи, раз получится, потом проблем обычно не возникает!

      Ответить
  • Юлия

    Скажите,пожалуйста, у меня нет весов 250 г закваски это сколько столовых ложек примерно? спасибо.

    Ответить
    • Нина Домнина

      Я при следующем выпекании обязательно посчитаю, а вообще думаю это приблизительно 1 стакан закваски. В любом случае не страшно, если пропорции не соблюдены, работающая закваска все равно поднимет тесто, просто может времени чуть больше понадобится. А вот если чрезмерно много класть закваски, то хлеб получится кислым, таким образом меньше не страшно, а больше на любителя.

      Ответить
      • Юлия

        спасибо!

        Ответить
  • Нина

    Спасибо Нина Вам за рецепт ржаного хлеба… Я тоже люблю экспериментировать с выпечкой хлеба. Всегда пеку хлеб их хмелевой закваски, но вот ржаной хлеб еще не делала ни разу. Надо обязательно попробовать. Мысли эти давно уже есть.

    Ответить
  • Светлана Локтыш

    Твитнула — чтобы сохранить рецепт. Спасибо.

    Ответить
    • Нина Домнина

      Благодарю, Светлана!

      Ответить
  • Светлана

    Благодарю вас Нина за рецепт! У меня первая закваска по другому рецепту не получилась, а тут я учла все ваши советы, первое это я не наркыла банку салфеткой и у меня подсыхала закваска, второе я её ставила рядом с батареей, всё это исправила и получилось! Муку я добовляла на глаз, чтобы жидкая не была закваска делала и все, хлеб с первого раза получился по этому рецепту! И стартер завести я тоже смогла по вашему же рецепту! Ещё раз благодарю! )

    Ответить
    • Нина Домнина

      ой, как приятно, Светлана, радуюсь вместе с вами:)

      Ответить
Добавить комментарий

Ваш E-mail не будет опубликован